ENSALADAS Y SALSAS

CURSO DE ENSALADAS Y SALSAS

dictado por Alexandra de Roca y Ana Luisa de Montes

Alexandra, María Eugenia y Ana Luisa


puesto para mesa sentada

Alexandra, Ana Luisa y las alumnas del curso con el puesto para mesa sentada y la ensalada que prepararon las alumnas el día final del curso. A continuación unas pocas recetas de las que se les enseñó a las alumnas.

Ensalada de Vegetales Marinados

Ingredientes: 2 tomates maduros medianos - 1 chile verde mediano (no picante) - 1 zucchini pequeño - ¼ taza de cebolla en tajadas finas - 2 cucharadas de perejil fresco picadito - 2 cucharadas de aceite de oliva - 2 cucharadas de vinagre balsámico - 2 cucharadas de agua - 1 cucharada de tomillo fresco o albahaca - 1 diente de ajo triturado - 1 cucharada de piñones (pine nuts) tostados, opcional Preparación: Corte el tomate en gajos. Corte el chile verde en cuadritos. En un tazón grande combine tomates, chile verde , zucchini, cebolla y perejil. Para el aderezo, combine en otro recipiente el aceite, vinagre, agua, tomillo o albahaca y ajo. Vierta el aderezo sobre los vegetales. Combine y deje reposar durante 30 a 60 minutos, antes de servir. Si se desea, agregue los piñones.

ENSALADA DE ZANAHORIAS CON MANZANA Y PASAS
4 tazas de zanahoria rallada (8 zanahorias), 2 tazas de manzanas peladas y piadas, 1 taza de pasas, 1 taza de frutas secas –opcional-, 1 y media tazas de mayonesa casera, media taza de crema de leche, 3 cucharadas de vinagre, 1 y media cucharaditas de sal, media cucharadita de pimienta.

l.- Combiné muy bien todos los ingredientes y refrigérela una hora.
2.- Para servir acomódela en una linda fuente y adorne con más pasas.



CHOCLO CON MANTEQUILLA Y ENELDO

8 tazas de choclo tierno desgranado, 2 cucharadas de azúcar de dieta, un cuarto de taza de mantequilla, 2 cucharadas de eneldo picado finito, 1 cucharadita de sal.

l.- Lave bien el choclo desgranado o si prefiere puede cortarlo de la mazorca. En una olla ponga unas 6 tazas de agua a hervir con el azúcar. Cuando suelte el hervor, eche el choclo y déjelo cocinar hasta que esté listo.
2.- Al momento de servir, el choclo debe estar super caliente. Escúrralo del agua y agregue la mantequilla, eneldo y sal. Sirva en una fuente honda y adorne con ramitas de eneldo fresco.

La ensalada ilustrada.

La lechuga, de las de orejas de burro, tiene que estar crujiente y muy fresca. Se trocea y se pone en un recipiente hondo. Sobre ella se echa la cebolla cortada en medias lunas finitas, y el tomate, igualmente troceado. A esto se añade atún de lata, y unas aceitunas, que deben ser sin hueso, y pueden ser rellenas de pimiento; se aliña con sal, poco vinagre y bastante aceite de oliva; y se revuelve. Luego, y con cuidado de que no se destroce, se añade el huevo duro en rodajas, que debe quedar por encima, para cumplir su doble función de complemento y decoración. Otras ilustraciones, como espárragos, e incluso carne frita (pollo o cordero), o chicharrón, dependen de la iniciativa del artista, y son básicamente aceptadas.

ENSALADA DE ZANAHORIAS CON MANZANA Y PASAS

4 tazas de zanahoria rallada (8 zanahorias), 2 tazas de manzanas peladas y piadas, 1 taza de pasas, 1 taza de frutas secas –opcional-, 1 y media tazas de mayonesa casera, media taza de crema de leche, 3 cucharadas de vinagre, 1 y media cucharaditas de sal, media cucharadita de pimienta.

l.- Combine muy bien todos los ingredientes y refrigérela una hora.
2.- Para servir acomódela en una linda fuente y adorne con más pasas.


CHOCLO CON MANTEQUILLA Y ENELDO

8 tazas de choclo tierno desgranado, 2 cucharadas de azúcar, un cuarto de taza de mantequilla, 2 cucharadas de eneldo picado finito, 1 cucharadita de sal.

l.- Lave bien el choclo desgranado o si prefiere puede cortarlo de la mazorca. En una olla ponga unas 6 tazas de agua a hervir con el azúcar. Cuando suelte el hervor, eche el choclo y déjelo cocinar hasta que esté listo.
2.- Al momento de servir, el choclo debe estar super caliente. Escúrralo del agua y agregue la mantequilla, eneldo y sal. Sirva en una fuente honda y adorne con ramitas de eneldo fresco.

SALSAS Y ADEREZOS: EL SECRETO PARA UNA BUENA COMIDA

SALSA TARTARA:

ingredientes: ½ taza de mayonesa, ½ taza de crema agria, ¼ de taza de eneldo picadito, ¼ taza de cebolla verde picadita, 1 cucharada de alcaparras picaditas. Preparación: En un pequeño bol combine todos los ingredientes revolviéndolos bien. Hace alrededor de 1 y ½ de salsa. Sirva para ensaladas, para acompañar mariscos, etc.

SALSA DE AGUACATE:

Ingredientes: 1 aguacate pelado y sin semilla, ¼ taza de crema de leche, 1 cucharada de cebollinos picados, sal y pimienta negra recién molida, 2 cucharadas de jugo de limón, ¼ taza de4 crema agria ligera, 1/3 de nueces picadas. Preparación: Bata el aguacate, el jugo de limón, la crema y la crema agria en una batidora o procesadora de alimentos hasta que se suavicen /1 minuto/. Eche esta me4zcla en un tazón pequeño y únale, mezclándo9los bien, los cebollinos y las nueces, sazónela al gusto con sal y pimienta al gusto. Congélela por una hora y sírvala con rebanadas de vegetales frescos o tostadas. Nota: si usted no tiene batidora aplaste los aguacates y mezcle lo demás con el tenedor. Da 1 y ½ tazas. Sirve para ensaladas, para comer con pan, usarla con lo que tenga.

SALSA HOLANDESA:

Ingredientes: 3 yemas de huevo, pimienta blanca, sal, 3 cucharadas de vino blanco, 150 gramos de mantequilla, jugo de limón y un poco de perejil para la decoración. Preparación: Ponga las yemas de huevo, la sal y la pimienta, el vino blanco en una pequeña cacerola y coloque esta dentro de la otra cacerola grande, al baño María. Empiece a batir las yemas hasta que estén bien cremosas y de un color amarillo pulido. Ahora vaya añadiendo en la cacerola la mantequilla derretida, gota a gota. Si se le corta la salsa no se preocupe. Échele 1 o 2 cucharaditas de agua fría y empiece otra vez.

SALSA RUSA:

Ingredientes: 1 taza de mayonesa, ½ taza de salsa de tomate, 2 cucharadas de pepinos encurtidos picaditos. Preparación: en un tazón mezcle bien la salsa mayonesa y la salsa de tomate, con un batidor de alambre. Agregu4e los pepinillos y bata un poco más hasta que queden bien mezclados.

MIL ISLAS:

Ingredientes: mayonesa suficiente para 1 y ½ tazas, ¼ taza de pimientos rojos picados y sin semillas, 1 cucharada de salsa de ají, 2 cebollas tiernas en rebanadas, 1 cucharadita de salsa de tomate, 2 cucharadas de aceitunas rellenas en rebanadas, 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un tazón. Sazónelo al gusto con sal y pimienta y enfríelo durante una hora antes de servirlo. Úselo en ensaladas verdes, de coles, mariscos y ensaladas de fideos. Da 1 y ½ tazas.

SALSA DE QUESO CHEDDAR

Ingredientes: 2 cucharadas de mantequilla o margarina, 2 cucharadas de harina lista, 1 taza de leche, sal y pimienta, ½ taza de queso Cheddar. Preparación: Haga una salsa blanca o bechamel. Derrita mantequilla sobre fuego mediano. Añada la harina y revuelva constantemente hasta que la mezcla esté burbujeante y espumosa. Quite la cazuela del fuego y agregue la leche poco a poco siempre revolviendo con un batidor de alambre. Siga cocinando a fuego lento sin dejar de revolver hasta que la mezcla esté espesa y suave. Agregue el queso Cheddar desmenuzado y cocine con el fuego lo más bajo posible hasta que el queso se derrita y mezcle bien.

MAYONESA BASICA:

ingredientes: 2 yemas de huevo, 1 cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar, 1 pizca de pimienta blanca molida, 1 taza de aceite, 1 cucharadita de vinagre blanco, 1 cucharadita de jugo de limón. Preparación: Poner todo en la licuadora y el aceite ir añadiéndolo por chorritos hasta que espese.

VARIANTES: con ajo: añada dos dientes de ajo. Con crema agria: añada 2/3 de crema agria. Con limón: añada la corteza rallada del limón y el jugo de ½ limón. Con hierbas aromáticas: añada 2 cucharadita de perejil picado o 2 de estragón. Con pepinillos: añada 2 cucharadas de pepinillos.

SALSA DE PEREJIL CON TAHINI:

Ingredientes: 3 tazas de perejil picado, 1 taza de tahine, ½ taza de jugo de limón, 3 dientes de ajo machacados, ½ taza de agua fresca, sal. PREPARACION: mezclar el tahine con el ajo machacado, el jugo de limón y el agua. Batir hasta obtener una consistencia cremosa para agregarle el perejil. Si la mezcla queda muy espesa puede agregar agua o jugo de limón. Se puede servir como salsa o con pan árabe.

SALSA DE MANTEQUILLA:

Ingredientes: 3 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, ½ cucharadita de sal, 1 taza de agua, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 pizca de pimienta blanca. Preparación: derretir la mantequilla a baño María, añadir revolviendo la harina sal y pimienta, mezclar bien. Luego agregar gradualmente el agua, mezclando constantemente y cocinando en baño María hasta espesar. Al final ponerle el jugo de limón.

SALSA DE AJOS:

ingredientes: 1 cabeza grande de ajos pelados, 1 cucharadita de sal, 2 tazas de aceite de oliva, 1 limón, 1 papa hervida o 1 tajada de pan blanco. Preparación: Machacar bien los ajos con la sal hasta que quede como una crema. Añadir a los ajos el aceite de oliva por cucharaditas, revolviendo siempre en el mismo sentido. Agregar el limón y al final agregar a la mezcla la papa bien machacada, revolver bien. Esta salsa queda como una crema batida y es deliciosa para acompañar pollos a la parrilla.

SALSA DE YOGUR Y MENTA:

ingredientes: 4 tazas de yogur, 1 cucharada de harina o maicena, 1 cucharadita de ajo, 1 cucharada de menta seca. Preparación: Mueva bien el yogur. Diluya la harina o la maicena con agua. Agregue el yogur y cocine a fuego bajo. Continúe moviendo hasta que hierva. Agregue el ajo y la menta seca.

SALSA BLANCA:

ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 2 tazas de leche o crema de leche, sal y pimienta al gusto. Preparación: Mezclar la harina con 3 cucharadas de mantequilla derretida. Poner a fuego bajo un momento y mezclar sin dejar que tome color. Añadir poco a poco la leche moviendo bien para impedir que se formen grumos. Cocinar por 10 minutos sin dejar de mover, salpimentar y agregar la cucharada de mantequilla restante. Nota: Aunque muy parecidas la salsa blanca y la salsa bechamel no son iguales. Se diferencian en que la salsa bechamel se hace con caldo de legumbres y la blanca con leche. También la salsa veloutte que se hace con caldo de pollo.

SALSA DE TOMATE:

Ingredientes: 2 libras de tomates, ½ taza de aceite de oliva, 8 dientes de ajo, sal al gusto, una pizca de ají, ½ cucharadita de hierbabuena seca. Preparación: Pelar y picar los tomates. En una olla echar el aceite de oliva y los tomates, machacar bien los ajos con sal y añadirlos a la olla. Agregar el ají. Dejar a fuego lento y mover constantemente hasta que se evapore todo liquido. Agregar la hierbabuena seca y servir a temperatura ambiente. Sirve para los tallarines, para comer con pan o para lo que se desee.